Makroner

Makroner

Skrevet den, av Odd-Magne Hansen. Arkivert i desserter.

Matlaging handler om både kopiering og forbedring.

Kopiering og forbedring

Da jeg var i Paris for et par uker siden kjøpte jeg Pierre Hermés bok Macarons. I boken avslører han hemmeligheten bak hans verdensberømte makroner, slik at vi kan lage dem slik han gjør.  

Matlaging handler likevel om mer enn kopiering. Å kopiere er helt greit når man skal gjøre noe første gangen, slik at man får en forståelse av hva man skal gjøre. Så bør man spørre seg: Hvordan kan jeg gjøre det bedre?

Styrken til Hermés bok, er at den er godt illustert. Han der derfor forholdsvis lett å kopiere. Men jeg har også ting som etter mitt syn kan forbedres. For eksempel bruker han mye essenser og farger, noe som jeg ikke synes har noe med matlaging å gjøre. 

Markonene mine kan til forveksling se ut som Pierre Hermés, men de er også et forsøk på forbedring. 

Oppskrift på makroner med karamellkrem

Oppskriften er beregnet til ca 40 makroner (80 skjell med en diameter på 3,5 cm). 

Forberedelser

Skill 5-6 egg slik at du får 150g eggehvite. Ha  eggehviten i en skål, dekk med plastfilm, og stikk noen hull i plasten med en liten kniv. La eggehviten ligge i kjøleskapet i en uke.

Fordeling av ingrediensene

Makronskjell Karamellfyll
150g eggehvite 80g sukker
200g mandler 80g smør
160g melis 2,5 dl fløte
200g sukker
50g vann

Framgangsmåte

Start med karamellfyllet. Sett fløten på kok. Smelt sukkeret til det er 150°C (brunt uten å være brent). Rør inn ¼ av smøret, og fløten. Kok til massen er 108ºC. Sett den til avkjøling, og pisk resten av smøret til det får en glatt kremaktig konsistens. Når massen er kald blander du den i smøret til en jevn karamellkrem.

Lag makronskjellene. Kjør mandlene i en foodprosessor til de er finmalte. Ha halvparten av eggehviten i bollen til kjøkkenmaskinen. Kok sukker og vann til det nærmer seg 118°C. Sette kjøkkenmaskinen på fullt. Når sukkerlaken er 118°C har du en tredjedel i eggehvitene og setter kjøkkenmaskinen på maks. Når det er godt blandet gjentar du prosessen to ganger til. Du har nå laget det som kalles italiensk marengs. Bland marengesen og eggehvitene sammen med mandlene og melisen til du får en jevn farge, og ha den i en spøytepose. Spøyt massen til til runde skjell. Massen skal være slik at det sklir litt utover og får en glatt overflate. Blir massen for tykk kan du tilsett litt vann til du får riktig konsistens. 

La skjellene stå på benken i 30 minutter eller til man kan ta forsiktig på dem uten at de setter seg fast i fingrene. Stek dem på 170°C i ca 12 min. Ta opp ovndøra to-tre ganger i løpet av stekingen for å slippe ut damp. Når makronskjellene er ferdig stekt tar du med ut om snur dem opp ned. Når de er kald snur du halvparten av skjellene tilbake igjen.

Spøyt karamellkremen på halvparten av skjellene og legg på andre skjellene oppå. La det være en kant på ca 3 mm. Trykk skjellene forsiktig ned til karamellkremen når ut til kanten. Sett skjellene i kjøleskapet i minst 24 timer. Da de ut to timer før servering. 

God apetitt!

Flere typer fyll

Med grunnoppskriften på markonskjellene har du et godt utgangspunkt til å eksperimentere med flere typer fyll. Her er et par eksempler. 

Karamell

Denne oppskriften minner om den i oppskriften over, men gir en mer markant karamellsmak:

Ingredienser:

  • 160g sukker
  • 80g smør
  • 5 dl fløte

Slik gjør du:

Smelt sukkeret til det er mørkebrunt. Rør inn smøret og tilsett fløten. Kok massen til den er 108°C. Avkjøl, og karamellen er klar.

Sjokolade

Ingredienser:

  • 250g sjokolade (70% kakao) av god kvalitet. For eksempel fra Vahlrona. 
  • 250 fløte
  • 100 g usaltet smør (romtemperert)
  • 1 vanlijestang

Slik gjør du:

  • Finhakk sjokoladen og ha den i en bolle. 
  • Sett fløten på kok. 
  • Skrap ut frøene fra vaniljestangen og dem sammen med sjokoladen.  
  • Når fløten koker tilsetter du den i sjokoladen, en trededel om gangen. Rør godt mellom hver gang. 
  • Rør inn smøret.
  • Ha sjokoladefyllet i en bolle eller lignende. Legg plastfolie på fyllet og avkjøl.